Pedalare in bicicletta in centro a Milano con la testa tra le nuvole potrebbe essere pericoloso, e se poi si scambiano i “grattacieli” meneghini per un bosco autunnale si rischia grosso.

L’Eretico, versione ciclista, segue nella sua testa un odore di foglie umide, di terra grassa scura, di funghi,di castagne…di tartufo ed arriva al ristorante di Giorgio Bernasconi.

Il ristorante Piazza Repubblica in pochi anni ha consolidato la sua fama basata su quel blend fatto di professionalità, materie prime genuine e l’energia informale dell’Avvocato Bernasconi. Giorgio e’ un eretico nel senso piu’ nobile del termine, decise di mettere da parte la professione per passione, la passione di raccontare la sua versione del gusto.

In questo ristorante non si vende ma si condivide il lavoro di un gruppo allegro, capace e motivato.
Oggi a Milano sono diversi i posti che lavorano seguendo un’idea di cucina che mette l’elemento umano, sia dietro le quinte che seduto ad un tavolo, al centro del progetto. Giorgio Bernasconi ha scelto ereticamente una brigata fatta di giovani Davide Cajro, Alex Brambilla, capaci e paritetici Chef. Nessun étoile in cucina ma nessuna anarchia, la cucina è vivace, propositiva nel rispetto della tradizione e questa energia positiva si trasmette ai piatti.

La Filosofia non si mangia ma se si accompagna ad ottimi piatti fa la differenza.
Il tartufo ha trovato qui il suo consolato milanese ed il “console” Giorgio acquista personalmente il bianco (tuber magnatum pico) prevalentemente Monferrino, garantendo costantemente (in stagione) la presenza di un prodotto che ha lasciato la terra da poco.

Fare la spesa tutti i giorni, avere un rapporto personale con i fornitori, sapere esattamente da dove arrivano le carni, i pesci, le verdure è la regola a cui non si sottrae il ristorante Piazza Repubblica.

Piazza Repubblica, il team

Ecco,di seguito, le note di un pranzo giocoso che percorre parte del menu proposto “110 e lode” tutto tartufo,  abbinandolo ereticamente ai vini “orange”, bianchi macerati di Barraco…

L’idea aziendale non è quella di un vino “perfetto”, ma di un vino riconoscibile per la sua personalità, in cui le note dissonanti partecipano prepotentemente alla caratterizzazione dello stesso. Per raggiungere tale obiettivo si evita accuratamente l’omologazione apportata dall’intervento di tecnici, affidandosi alla complessità e alla variabilità della natura.

I due vini che hanno flirtato con questo menu sono il Grillo e lo Zibibbo di Barraco. Molto diversi ma con delle caratteristiche comuni ed essenziali per l’abbinamento. Un livello alcolico alto ma assolutamente in equilibrio,idoneo a bilanciare le sensazioni gustolfattive dei piatti e un tannino, dono della macerazione con le bucce, elegante ed essenziale nella sua azione in abbinamento con i piatti.

Barraco Zibibbo 2011, calice

Entrambi i vini sono persistenti, con caratteristiche olfattive diverse che si armonizzano abbastanza bene con il pregiato tocco del “Bianco Tubero”. Idrocarburo, frutta gialla, nocciola e un sentore marino che ritroviamo in bocca, quasi iodato, del Grillo.

Un aromatico intenso, agrumato di pompelmo, bergamotto, albicocca dello Zibibbo che in bocca rivela la necessaria vena acida e sapida ma in equilibrio con le sue alcoliche morbidezze.

Primo piatto: bianco pregiato in coppa Martini.
Purea (segreta) squisita montata con tartufo che cela un tuorlo “crudo ma cotto” (tempi e temperature sono gelosamente custodite dallo chef),il piattocoppa viene servito sui 40° e ricoperto di tartufo grattuggiato a nuvola.

Qui L’aromaticità dello Zibibbo regala sorprese positive ma non è da meno il piacevole contrasto iodato del Grillo verso il tuorlo.

Intermezzo di risotto mantecato con un burro aromatizzato con timo e tartufo e con l’immancabile Bianco pregiato.

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Battuta di manzo. La portata più impegnativa perchè da sola è in grado di offrire tutto l’arco delle sensazioni gustolfattive. Battuta di Fassona, manzo selezionato dalla antica macelleria Oberto di Alba, con scaloppa di foie gras e una generosa nuvola di Bianco grattuggiato, insalatina novella con carciofi crudi ed un olio di oliva impercettibilmente aromatizzato alla menta…abbinamento con il vino eretico (da rogo quasi)  ma entrambi i fratelli “siciliani” hanno sedotto e sorretto questo piatto che da solo vale una visita al Piazza Repubblica.

Zuppetta di camomilla con mantecato freddo di fior di panna

Finale con azzardo. Zuppetta di camomilla con mantecato freddo di fior di panna, fiori edibili e tartufo bianco pregiato.
Un giocoso e piacevole “viaggio d’assaggio” come lo avrebbe definito Mario Soldati.

Ristorante Piazza Repubblica
Via Aldo Manuzio 11,  Milano
tel  02 6269 5105
info@piazzarepubblica.com
http://www.piazzarepubblica.com

Vini Barraco
Contrada Fontanelle 252
91025 Marsala (Tp)
Tel. (+39) 389 7955357
info@vinibarraco.it
http://www.vinibarraco.it