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Nicolas Joly: la solforosa è il sole!
Pubblicato il 29 Dicembre 2014
| di Massimiliano Montes | 43 commenti |
Il mio primo incontro con Nicolas Joly, padre fondatore della vinificazione biodinamica, è stato alla prima edizione del Vivit due anni fa. Sentirgli dire entusiasticamente che l’anidride solforosa per il vino è come il sole mi ha turbato.
Ci trovavamo a conversare amabilmente, a margine della manifestazione, insieme ad Alberto Graci e Armando Garofano, ascoltando le considerazioni sicuramente brillanti di Joly sulla naturalità del vino, quando a ciel sereno arriva il fulmine: la solforosa per il vino è “le soleil”, il sole.
Nicolas Joly e Alberto Graci
.
Armando Garofano e Nicolas Joly
I produttori di vino naturale tendono a considerare la solforosa come un nemico di cui non possono fare a meno, usandone la minore quantità possibile durante i processi di vinificazione. La tendenza è quella di non usare completamente solforosa aggiunta.
Ricordo una degustazione guidata da Angiolino Maule (presidente di VinNatur), durante la manifestazione “Vini naturali a Roma” di Tiziana Gallo, in cui ci proponeva lo stesso vino senza solforosa aggiunta e con piccole quantità di solforosa (30 mg/l di solforosa totale, veramente poco) per dimostrarci come l’anidride solforosa appiattisca il profilo aromatico.
Da pochi anni tra i naturali Francesi dominano gli estremismi dei vignaioli S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) che tollerano al massimo 30 mg/l per i rossi e 40 mg/l per i bianchi di SO2 totale.
Considerando anche l’inevitabile profilo di tossicità dell’anidride solforosa e la sua allergenicità, le affermazioni di Nicolas Joly mi lasciano ancora più perplesso. Perchè la solforosa è il sole?
L’unica spiegazione che riesco a darmi è che per Joly un difetto del vino è peggio di una piccola quantità di solforosa aggiunta.
In effetti al di la dei proclami la sua Clos de la Coulée de Serrant ha circa 50 mg/l di SO2 totale, quindi non cifre da capogiro. Però ci sono vini appartenenti a la “Renaissance des Appellations”, l’associazione biodinamica di Nicolas Joly, che superano ampiamente questa soglia.
C’è da chiedersi come e quanto un’idea di vinificazione naturale si sposi con un abuso di anidride solforosa. Se non sarebbe meglio per tutti i produttori naturali imporsi un limite massimo comune di solforosa totale all’imbottigliamento, anche per impedire qualsiasi polemica e per rimarcare le differenze con il vino biologico.
Ma anche per favorire convergenze di intenti tra le associazioni di produttori naturali, VinNatur e Renaissance in testa.
43 Commenti
Maurizio Gily commenta:
29/12/2014 ore 09:13
Joly se non dice cose stravaganti non é Joly. In effetti però un limite massimo di solforosa accettato da tutti quelli che cantano “naturale” sarebbe un passo avanti verso una minore confusione.
Rocco Trauzzola risponde:
January 20th, 2015 ore 22:50
@Maurizio Gily,
Dai commenti mi sembra evidente che nessuno ha mai letto Steiner.
Lo zolfo è un elemento connesso alle forze solari che conducono verso l’alto, opposte alle forze gravitazionali più legate alle forze materiali,terrene. Per un agricoltore-artista biodinamico ogni elemento è legato a forze specifiche – energie che in natura si percepiscono chiaramente.
Joly intendeva solo dire ciò che ha detto, cioè che lo zolfo porta nel vino forze eteriche solari, non penso che volesse dire che la solforosa è una sostanza di cui si può abusare, infatti nel suo abuso il vino perderebbe le connessioni con la terra da cui proviene proprio per eccesso di forze che conducono verso l’alto. Un vino troppo solfitato infatti perde tutti i suoi aromi originari, oltre che fa male alla salute.
Buona biodinamica a tutto il mondo!!!!
Rocco
Massimo Padova commenta:
29/12/2014 ore 09:44
Evidentemente è l’unico che ha le idee chiare, anzi molto chiare!
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 10:07
@Massimo Padova, il profilo di tossicità e di allergenicità dell’anidride solforosa è però un fatto. Un’alternativa bisogna cercarla, e se tutti si adagiano non la si troverà mai.
Massimo Padova risponde:
December 29th, 2014 ore 15:05
@Massimiliano Montes, caro Massimiliano le soluzioni alternative ci sono già da parecchio tempo e alcuni vini senza solfiti aggiunti! Lo sapevi vero?
Massimo Padova risponde:
December 29th, 2014 ore 15:11
@Massimo Padova,dicevo alcuni vini senza solfiti aggiunti le usano… Ps io sono intollerante alla So2, per cui capirai la mia posizione sull’uso moderatissimo!
fabio Zanzucchi commenta:
29/12/2014 ore 10:09
Massimiliamo, tutto sta nel definire cosa sia abuso di SO2. Per me è un abuso non metterne; ma al di là delle battute, 40-50 mg/lt in un rosso è una quantità che ti può assicurare una eccellente tenuta in bottiglia (dipende ovviamente da come hai fatto il vino dalla vigna alla bottiglia). Sui bianchi sappiamo che ce ne vuole sempre un po’ di più, a meno di non fare un cambio di grammatica ed accettare – diciamo così – espressività più ampie. Riguardo all’esperimento di Maule è ovvio che il vino con aggiunta di SO2 all’inizio è un pò meno espressivo. Ma in realtà con il tempo la presenza di solforosa modula lo sviluppo degli aromi in bottiglia. E secondo me lo modula bene. La domanda come sempre è di questo tipo: un bianco come Clos de la Barre 1988 sarebbe ancora così meravigliosamente buono se non avessero messo gli 80-100 mg/lt di SO2 ? La domanda opposta potrebbe essere, ma abbiamo veramente bisogno che una bottiglia di vino debba mantenersi per 30 anni o ci possiamo accontentare che sia buona per un lustro dopo l’imbottigliamento ?
emilio risponde:
December 29th, 2014 ore 10:37
@fabio Zanzucchi, in ciò che scrivi c’è la risposta al perchè delle affermazioni di Joly. Se si produce un vino bianco nel centro nord della Francia, che ha la pretesa di durare anche 30 anni, DEVI andare in bottiglia con 130/140 mg/l di solforosa. E’ una scelta obbligata! E’ una scelta commerciale. Quello che non mi piace è che per una scelta commerciale, legittima, si tiri in ballo la biodinamica, Steiner, confondendo volutamente zolfo con anidride solforosa.
Ha ragione Massimiliano, questo è uno dei motivi per il quale non nascerà mai un disciplinare condiviso tra i vari gruppi del vino naturale. Rammarica notare che bravi ed onesti produttori, per i vantaggi commerciali dati dall’appartenere al Gruppo Reinassance, si siano piegati alle scelte sulla solforosa di Joly.
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 11:05
@fabio Zanzucchi, vale quello che ho detto sopra a Massimo Padova. Qualcosa bisogna pur fare per ridurre la concentrazione di solforosa nel vino. Inoltre non è strettamente correlata con la durata del vino nel tempo: meglio lavori in vigna meno solforosa devi aggiungere. Ho da poco bevuto un Etna rosso di Calabretta del 2003 con un contenuto di anidride solforosa assolutamente minimo.
Roberto Giuliani risponde:
December 29th, 2014 ore 11:29
@Massimiliano Montes, beh 10 anni non sono 30, bisogna vedere nel lungo periodo. Comunque la presenza di solforosa è correlata anche all’andamento climatico, più l’annata è eccelsa e meno ce ne sarà bisogno, è per questo che è difficile porre un tetto limiti, a meno che non sia alto, nel qual caso è altrettanto inutile metterlo.
Quello che va assolutamente fatto è proseguire nella ricerca, con l’obiettivo di trovare alternative meno dannose.
E’ un fatto che c’è gente realmente allergica ai solfiti (un mio amico ad esempio, riesce a sopportare solo i vini entro i 10 mg/l, altrimenti gli si gonfia il collo e rischia il soffocamento), quindi le alternative vanno trovate, ma devono essere il meno chimiche possibile (intendo ottenute con processi chimici in laboratorio).
La causa dei sempre più numerosi casi di allergia e intolleranza a tante sostanze dipende principalmente dagli interventi chimico-industriali fatti negli ultimi 30 anni.
Si deve uscire dalla manipolazione e dagli stravolgimenti e tornare a prodotti più sani possibili, nel modo più naturale possibile. Il futuro è necessariamente in quella direzione se si vuole un pianeta ancora vivibile.
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 11:56
@Roberto Giuliani, è vero, hai ragione. La solforosa va ridotta e bisogna studiare come fare. E’ anche vero che un eccesso di solforosa dipende non solo da annate climaticamente sfavorevoli ma da pratiche colturali ed agronomiche. Un esempio per tutti, l’uva raccolta meccanicamente necessita di dosi più alte di solforosa perchè arriva in cantina spaccata, e questo gli enologi lo sanno. In genere l’industria usa più solforosa.
P.S. Peché devo aspettare un vino per 30 anni??? 
graziano risponde:
December 29th, 2014 ore 20:41
@Massimiliano Montes, se vale la pena e hai seguito le evoluzioni perché non aspettare, mentre ti sollazzi con quelli non longevi, sei giovane, le aspettative di vita si allungano, che fretta hai ??
graziano risponde:
December 29th, 2014 ore 20:45
@Roberto Giuliani, se si vuole un pianeta ancora vivibile………………questa è la frase che ti sciocca
Filippo Ronco commenta:
29/12/2014 ore 10:55
In tutti i discorsi relativi a solforosa si, solforosa no, al netto di ogni considerazione rispetto al risultato nel calice si trascura sempre un aspetto di fondamentale importanza: mentre noi si campa di discorsi, i produttori campano di vino. Pensare di poter uniformare la soglia di solforosa accettabile a livello globale tra le varie fazioni di vinnaturisti è un bel pensiero ma indubbiamente il livellamento che ne uscirebbe sarebbe verso l’alto perché se c’è chi rischia completamente la produzione (probabilmente può permetterselo), ci sono altri che con il vino campano e non possono permettersi, soprattutto in condizioni difficili, di rischiare alcunché. Ricordiamo sempre di mettere al centro anche il produttore e la sua famiglia nei discorsi sul vino, ne uscirà sicuramente una visione d’insieme più ampia.
Ciao, Fil.
Fabio Zanzucchi commenta:
29/12/2014 ore 13:07
Ecco, si. Anche la considerazione di Filippo è fondamentale. Alla base c’è però sempre una questione di “grammatica”, secondo me. Cosa siamo disposti ad accettare in termini di “deviazioni” aromatiche; siano esse verso l’ossidazione o verso la riduzione. Un quadro olfattivo un po’ selvaggio quanto è compatibile con i miei gusti ? Riporto un esempio che mi è capitato di recente: stesso vino rosso con 35 mg/lt di SO2 tot, fatto assaggiare a due importatori. Uno dice “ossidato, non lavorabile”. L’altro dice “buonissimo, compro”. Entrambi ottimi assaggiatori e conoscitori del vino italiano anche nelle sue declinazioni più natur. Uno dei due evidentemente non vuole rinunciare alla sua “grammatica” , l’altro l’ha già cambiata. Chi ha ragione ? nessuno dei due, o meglio, entrambi.
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 13:36
@Fabio Zanzucchi, non so che vini tu beva. Io solo vini naturali perfetti. Negli ultimi giorni, oltre Calabretta, La Moresca di Filippo Rizzo, ottimo rosso con 32 mg/l di solforosa totale, Sine Felle di Roberto Moretti, Montebetti di Guadalandi, ecc. Tutti vini non solo senza alcun difetto ma anche eccellenti.
Fabio Zanzucchi risponde:
December 29th, 2014 ore 13:40
@Massimiliano Montes,
Fabio Zanzucchi risponde:
December 29th, 2014 ore 13:44
@Massimiliano Montes, Massimiliano non era questo il punto del mio ragionamento. Comunque assaggerò quelli che hai citato. Buon fine d’anno
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 13:54
@Fabio Zanzucchi, buon fine anno a te… e grazie per i tuoi commenti, sono preziosi e aiutano la discussione.
graziano commenta:
29/12/2014 ore 17:08
Scrivere contiene solfiti su una etichetta è una semplice dicitura che para il sedere a produttori e non, vino naturale o convenzionale anche, io so cosa vado in contro con la solforosa perciò perché non fare in modo di scrivere anche la quantità esatta per quel determinato vino in etichetta ?? certo capisco che se la cosa è detta da un normale consumatore va cosi, se lo dice un esperto o pseudo tale allora è una idea, tanto l’ignorante che acquista il vino viene da me e vomita sentenze senza competenza, perché gli è stato insegnato che la solforosa fa mal di testa.
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 18:04
@graziano, cio che dici è saggio. Ma come tutte le cose sagge non sempre ascoltata 
graziano risponde:
December 29th, 2014 ore 20:32
@Massimiliano Montes, Perché sapevo il commento di risposta ??? forse perché se si mettessero le dosi molti produttori chiuderebbero ?? sarebbero come piloti che volano leggendo il manuale delle istruzioni.
graziano risponde:
December 29th, 2014 ore 21:14
@Massimiliano Montes, a sentire Vinix già molti lo riportano https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=7739&lang=ita
graziano risponde:
December 29th, 2014 ore 21:16
@Massimiliano Montes, a sentire Vinix già molti lo riportano https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=7739&lang=ita
Fabio risponde:
December 30th, 2014 ore 11:35
@graziano, L’idea, detta così, è giusta! però…
…da produttore posso dirti che per me sarebbe un vero problema inserire in etichetta la quantità di so2, ma non per le quantità che dovrei segnalare in etichetta, sono molto attento a mantenere tenori di solforosa bassi, ma per il fatto solo di trovare il modo per stamparlo in etichetta.
Per me piccolo produttore, ogni volta che viene ‘inventato’ qualcosa da scrivere in etichetta (a volte giusto, a volte meno) diventa un incubo, con costi che salgono vertiginosamente, etichette da buttare nei rifiuti e problemi di gestione in azienda. Tutte queste cose non danno mai grossi problemi ai grandi produttori che possono attrezzarsi facilmente con stampanti o altri sistemi, diluendo i costi, ma per i piccoli produttori è un vero problema.
Poi vorrei far riflettere tutti anche su un altro punto:
- Siamo sicuri che tutti riescono a capire il dato che eventualmente viene messo in etichetta??
E’ ovvio che chi ne capisce dell’ambiente vino interpreta il dato senza problemi, ma chi non lo capisce? come lo interpreta?
Come al solito per noi produttori che vendiamo direttamente diventa una giungla, con clienti che non hanno idea di come funziona l’ambiente vino e che ci fanno impazzire per una piccola scritta in più, anche se noi cerchiamo di spiegare, i clienti faticano a capire.
Spero di aver fatto passare il concetto, capisco il vostro pensiero, che è giusto, purtroppo a volte la semplicità (esempio la scritta: ‘Contiene Solfiti’ ) è la cosa migliore per non creare inutili allarmismi.
Massimiliano Montes risponde:
December 30th, 2014 ore 16:13
@Fabio, etichette già stampate con uno spazietto bianco che riempi tu con una piccola “label-printer” ogni anno. Facile, costi bassissimi. Molti produttori già usano questo metodo per stampare l’annata sulle etichette.
E poi “Siamo sicuri che tutti riescono a capire il dato che eventualmente viene messo in etichetta??”
Se seguissimo questo ragionamento per tutto dovremmo abolire tutte le scritte che il cittadino potrebbe potenzialmente non comprendere…
Sei sicuro che le persone siano così “deficienti” (in senso letterale, con mancanza di capacità) da non capire il signficato della solforosa in mg/l?
Fabio risponde:
December 30th, 2014 ore 16:19
@Massimiliano Montes, Sono più che sicuro! purtroppo chi sa è il 5% della popolazione. Basti pensare che il 90% delle persone pensa che il tannino sia una sostanza pericolosa! e me lo dicono quasi tutti i giorni.
Massimiliano Montes risponde:
December 30th, 2014 ore 16:25
@Fabio, tannino pericoloso….. mah. Guarda allora aboliamo gli ingredienti in tutti gli alimenti, come fanno in america. Tanto le mamme mica leggono cosa c’é nelle merendine dei loro bimbi.
E sai che ti dico? Aboliamo anche il codice civile, il codice della strada e il codice penale. Tanto il 99% degli italiani non capisce una mazza di quello che c’é scritto.
Ovviamente io la penso in maniera diversa, la tua mi sembra una visione pericolosamente regressiva. Io lavoro per diminuire l’ignoranza non per assecondarla, mi dispiace.
Fabio risponde:
December 30th, 2014 ore 16:33
@Massimiliano Montes, Io sono d’accordo con te, ma purtroppo tanta gente è ottusa e anche se spieghi non capisce. Io sono il primo a spiegare. Purtroppo molte persone che bevono vino non hanno idea e purtroppo molti sono ottusi. Comunque come sempre se ci saranno delle novità ci adegueremo. Credo comunque che a volte ci complichiamo troppo la vita e sono d’accordo che sulle merendine scrivano i ‘casini’ che ci mettono dentro.
Ciao e buon anno
Massimiliano Montes risponde:
December 30th, 2014 ore 17:34
@Fabio, buon anno a te
Alessandro Accardi commenta:
29/12/2014 ore 17:47
Massimiliano, mi ritornano in mente alcune considerazioni fatte insieme a te su Joly e i suoi vini, i miei ricordi (ahimè datati) della Coule’e de Serrant sono fantastici e sarebbe l’ora di fare insieme un aggiornamento…
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 18:08
@Ale, il Clos de la Coulée de Serrant è uno dei miei bianchi preferiti. Dobbiamo aggiornarci al più presto! Nella versione “moelleux” botritizzata è addirittura superlativa. Però in quel caso la solforosa totale contenuta cresce di gran lunga… più di un paio di calici e gira la testa
Alessandro Accardi risponde:
December 29th, 2014 ore 19:04
@Massimiliano Montes, sono pronto a tutto…
Nic Marsél commenta:
29/12/2014 ore 21:34
La solforosa è come il sale e come tale non bisogna abusare
Massimo Padova commenta:
30/12/2014 ore 15:41
Massimiliano scusami ma mi si è incartato il telefono e quindi non si capiva bene cosa ti chiedevo… Dicevo, tu lo sai che le soluzioni alternative all’uso della solforosa ci sono già?! E alcuni vini prodotti senza solfiti aggiunti contengono queste soluzioni alternative? Concordo con Fabio sul fatto che non è facile spiegare molte indicazioni presenti nella retro. Volevo segnalarti una mia esperienza su un tasting in cui un vino vip senza so2 puzzava di acetico e di Brett, mi si raccontava che era territoriale e con timbro riconoscibile per quell produttore e si poteva bere tranquillamente perché senza so2…
Robji commenta:
30/12/2014 ore 16:25
E meno male che chi fa vino naturale ha finalmente capito che la puzza è un difetto 
viva Nicolas July!
Massimiliano Montes risponde:
December 30th, 2014 ore 16:27
@Robji, sono quelli che fanno porcherie industriali che non l’hanno capito
pietro razzino commenta:
30/12/2014 ore 19:29
Non capisco il “terrorismo” filosofico contro la solforosa derivata da solfiti aggiunti. Molti vini cosiddetti naturali fatti senza aggiunte alla fine contengono più solforosa di vini cosiddetti convenzionali, ma fatto con protocolli adeguati, cure in vigna e cantina maniacali e biotecnologie di qualità. Come si fa ad essere allergici alla solforosa aggiunta? Il processo di fermentazione alcolica spontanea molto spesso produce una quantità di solfiti ben oltre i limiti etici (non legali). Allora però quel vino siccome “naturale” è più salubre? Credo che il problema, serio, è che purtroppo si confonde il metodo con il prodotto. Una chiarezza definitiva sarà fatta solo quando verrà stabilito di indicare in etichetta i valori analitici all’ imbottigliamento, e questo non avverrà mai!!! Per questo credo in una sola grande confusione che avvantaggia solo quei produttori che possono permettersi un ufficio stampa che come sempre spesso non fa gli interessi del consumatore, ma di chi paga.
Massimiliano Montes risponde:
December 30th, 2014 ore 20:46
@Pietro Razzino, nessun terrorismo. Si discute sulla necessità di ridurre al minimo la quantità di solforosa utilizzata in vinificazione. Il profilo tossico e allergenico dell’anidride solforosa è oggi molto più studiato e conosciuto del passato.
Le quantità contenute nel vino poi variano. In un vino convenzionale puoi trovare anche più di 200 mg/l di solforosa totale, in un vino biologico 120-130 mg/l, il disciplinare di VinNatur (la più grande associazione di produttori naturali europei) pone un limite di 50 mg/l, l’associazione SAINS 30 mg/l per i rossi e 40 mg/l per i bianchi.
Come dici tu, giustamente, la soluzione è quella di indicare in etichetta OBBLIGATORIAMENTE la solforosa totale all’imbottigliamento, e poi il consumatore sceglie.
petro razzino risponde:
January 6th, 2015 ore 09:21
@Massimiliano Montes, … scusa ma l tuo modo di comunicare puo’ produrre facili confusioni: quello che affermi non è un assioma, potrei dirti altrettanto facilmente che in un vino convenzionale puoi trovare anche 30 milligrammi/litro di solforosa totale (ce ne sono molti che vengono ignorati perché “convenzonali”) mentre in un vino biologico 100 mg/lt vengono tollerati perché bio.
una corretta informazione, in merito a questo argomento, darebbe maggior credito al primo rispetto al secondo. in questo senso parlo di terrorismo.
affermo che parlare di biologico, naturale, biodinamico, ecc. ecc. ecc. è solo un sofismo comunicativo se non s accompagnano tali affermazioni da dati analitic certi e documentati.
non aggiunge nulla alla qualitá del prodotto se non un fascino maggiore.
ma come spesso si sa chi affascina, spesso nasconde
Massimiliano Montes risponde:
January 6th, 2015 ore 10:23
@petro razzino, si vede che non ci leggi assiduamente Sono argomenti che trattiamo ampiamente. Per esempio:
La pubblicità di Federbio è categorica. E i vostri dubbi vengono spazzati via?
Sergio Pappalardo commenta:
30/12/2014 ore 23:53
Quante se ne sentono… Sino a qualche anno fa nessuno la “cacava” ed ora anche Joly che ci mette se stesso, ma lui come Cotarella sono grandi ammaliatori e ottimi “serfisti”. Sorrido e mi intristisco.
L’obbiettivo per me è fare vino quanto più buono, rappresentativo e salubre sia possibile. Quindi non c’è dubbio che anche e soprattutto la solforosa debba essere al minimo. Perseguo ottimi risultati vinificando senza da un decennio ed i risultati si raggiungono quando il consumatore lo apprezza nell’insieme senza dover sventolare nessuna bandiera o apporre etichette e bollini.
Massimiliano Montes risponde:
December 29th, 2014 ore 09:25
@Maurizio Gily, in effetti Renaissance des Appellations è l’associazione di produttori naturali dove sono tollerate le concentrazioni più alte di solforosa. Credo che passi in direzione di un’indicazione univoca per i naturali si stiano facendo (o quantomeno tentando).
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