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MalaMalolattica

Pubblicato il 14 Novembre 2013


di Nicola Cereda (Nic Marsel) 11 commenti

La vendemmia è finita e anche la fermentazione alcolica della nostra “Barbisa” è terminata nel migliore dei modi.

Il mio amico Fabrizio è soddisfatto anche se devo ammettere che due obiettivi non li abbiamo raggiunti: evitare l’aggiunta dei solfiti (muffa eccessiva per le avverse condizioni meteo dell’annata) e dei lieviti selezionati (inoculati per via di una fermentazione alcolica che non ne voleva sapere di avviarsi spontaneamente).

Tuttavia i dati analitici alla svinatura sono ottimi :

- Acidità Totale 7.90 g/l
- Solforosa Totale 29 mg/l
- Acido Malico 2.62 g/l
- PH  3.44
- Titolo Alcolom. Vol 13.27 %
- Zuccheri  1.05 g/l

Ora il nostro vino, per stabilizzarsi, dovrebbe passare attraverso la fermentazione malolattica, cosa che in condizioni ottimali sarebbe auspicabile avvenisse subito dopo la fermentazione alcolica.

Ebbene una sera Fabrizio mi chiama al telefono confidandomi che c’è un problemino proprio con la malolattica, la quale stenterebbe a partire a causa della temperatura di cantina ormai troppo bassa.
Purtroppo non si può pensare di riscaldare il locale perché si innescherebbe lo stesso processo anche per i vini che non lo necessitano (i bianchi ad esempio), e di inoculare batteri lattici selezionati non se parla nemmeno.

Dopo averci girato attorno un bel po’ con fare sornione e menando il can per l’aia, d’un tratto Fabrizio sentenzia di avere trovato la soluzione, ma per punire la mia morbosa curiosità aggiunge (sadicamente) di non avere la minima intenzione di rivelarmi alcun particolare e anzi mi suggerisce provocatoriamente, sfidandomi a risolvere il rompicapo, di andarlo a domandare “ai tuoi amici vinonaturisti”.

Ed io allora lo prendo in parola! Del resto a chi non piace vincere? Tanto lui, questo blog mica lo legge. C’è qualcuno di là dello schermo che mi può bisbigliare all’orecchio la risposta giusta?

 

Si ringrazia civiltadelbere.com per l’immagine

 








11 Commenti


Mario Crosta commenta:
14/11/2013 ore 11:27

in proposito suggerisco anche questa lettura: http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_WUP_2009_1-ITALY.pdf

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Maurizio Casa Belfi Donadi commenta:
14/11/2013 ore 12:06

Non solfitare, tieni il serbatoi pieno e in agitazione.
Aspettare il freddo dell’inverno, così hth precipita in tartrati abbassa AT tot e alza il pH rendendo il mezzo idoneo x fml ideale xa primavera…
Ciao
MD

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Massimiliano Montes risponde:
November 14th, 2013 ore 12:09


@Maurizio Casa Belfi Donadi, criptico ma efficace.
Ciao Mrz, è un pcr lggrt qui :-)

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Nic Marsél risponde:
November 14th, 2013 ore 14:16


@Maurizio Casa Belfi Donadi, le so tutte tranne “hth” :-(

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Angelo Cantù risponde:
November 17th, 2013 ore 12:23


@Nic Marsél,
visto che MCDB non risponde, presumo che hth stia per acido tartarico; i tartrati sono appunto i sali che derivano da questo acido

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Nic Marsél risponde:
November 17th, 2013 ore 14:17


@Angelo Cantù, grazie mille :-)

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Nic Marsél risponde:
November 15th, 2013 ore 11:03


@Maurizio Casa Belfi Donadi, non è rischioso lasciare la malolattica per la primavera successiva?

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Massimiliano Montes commenta:
14/11/2013 ore 12:15

Ciao Nic. Tu dici “una fermentazione alcolica che non ne voleva sapere di avviarsi spontaneamente”, ma avete aspettato l’intera massa o avete fatto un pied de cuve?

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Nic Marsél risponde:
November 14th, 2013 ore 12:36


@Massimiliano Montes, Niente pied de cuve, purtroppo. La preparazione avrebbe richiesto alcuni giorni di esperimenti e soprattutto di follow-up che quest’anno, con le preoccupazioni del meteo, non ci si poteva permettere. Mi impegno a riproporlo al Komitato Centrale per l’anno prossimo :-) Il problema poi è capire se il pied de cuve stia lavorando bene e se ci si possa fidare a inoculare l’intera massa.

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vincenzo commenta:
15/11/2013 ore 15:04

Salve, innanzi tutto complimenti per il blog e per le notizie che trasmette.
Una soluzione all’ enigma presentato potrebbe essere quella di aggiungere al vino
del “feccino” di un’altra vasca di vino (possibilmente della stessa varietà o necessariamente dello stesso colore) in cui la f. malolattica è avvenuta con successo. Ciò consisterebbe in vero e proprio inoculo “naturale” in quanto alla fine della FM i batteri si adagiano sul fondo arricchendo le fecce di organismi, e inoltre necessario non effettuare aggiunte di SO2; se la temperatura del vino è troppo bassa la FM non partirà immediatamente, ma partirà in primavera quando le temperature saranno più favorevoli. La saluto, e aspetto, con curiosità di sapere se la soluzione del suo amico è uguale a quella da me proposta.

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Nic Marsél risponde:
November 17th, 2013 ore 14:21


@vincenzo, grazie molto ineressante. Provo a riportare. Rimarrebbe aperto il problema se non dovesse esserci nessuna vasca contenente vini con malolattica già svolta :-(

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