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Lieviti autoctoni, indigeni e fermentazioni spontanee
Pubblicato il 19 Agosto 2013
| di Massimiliano Montes | 20 commenti |
Spesso si leggono queste definizioni usate quasi come sinonimi. Invece la differenza è notevole.
Per autoctono si intende una popolazione di lievito nel suo territorio di crescita come frutto di una selezione naturale o di un processo di domesticazione. Indigeno indica solo la provenienza territoriale dei lieviti senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale o domestica.
I lieviti indigeni, o autoctoni, vengono spesso prelevati e selezionati in laboratorio per costituire popolazioni di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.
Il termine fermentazione spontanea indica invece le modalità di fermentazione naturale in assenza di inoculazioni artificiali. La differenza non è da poco, perché le modalità di fermentazione spontanea sono peculiari e diverse da quelle con inoculo, sia di lieviti generici che di lieviti territoriali.
I lieviti commerciali e quelli selezionati a partire dagli autoctoni appartengono alla famiglia dei Saccharomyces, di forma ovale o ellittica.
Le fermentazioni spontanee vengono invece iniziate da lieviti di forma apiculata, non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces conducono la fermentazione fino a quando la concentrazione di etanolo nel mosto arriva al 3-4%. A questo punto la loro proliferazione comincia a rallentare, inibita dall’alcol, e vengono progressivamente soppiantati dalle forme ovali di Saccharomyces, che portano a termine il processo fermentativo.
I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 10(6) – 10(7) cellule/ml, influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces.
Sono state isolate decine di specie apiculate e almeno altrettante tra i Saccharomyces spontanei. E’ evidente quindi che la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno con la propria impronta aromatica.
La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie selezionata, quindi con un’impronta aromatica più semplice e meno variegata.
Per fare un esempio musicale, è come se la stessa melodia la suonasse un singolo strumento o tutta un’orchestra.
Le popolazioni di lieviti (così come le popolazioni batteriche) nel mosto vengono selezionate naturalmente in base alla pressione evolutiva determinata dalle condizioni ambientali. Temperatura, acidità, grado alcolico, influiscono sui lieviti che sopravviveranno, decretando invece la morte degli altri.
Mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C favorisce lo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati al punto che questi lieviti non scompaiono
e diventano specie dominanti accanto a Saccharomyces cerevisiae.
E’ evidente quindi come le definizioni di fermentazione spontanea e fermentazione con lieviti autoctoni non siano la stessa cosa: la fermentazione con lieviti autoctoni è comunque una fermentazione artificiale con lieviti selezionati.
La selezione e il mito dei lieviti autoctoni
di Paolo Giudici, Lisa Solieri, Luciana De Vero
20 Commenti
Nic Marsél commenta:
19/08/2013 ore 09:52
Terreno affascinante e insidioso.
“Mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C favorisce lo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati …” ecc…
Temo che per mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C sia necessario un intervento esterno non indifferente. In quel caso si puo’ comunque continuare a parlare di fermentazione spontanea?
Roberto Giuliani commenta:
19/08/2013 ore 10:30
c’è da dire però che molti produttori che affermano di lasciare che la fermentazione parta da sola, in molti casi non controllano neanche la temperatura se non nel caso rischi di superare i 30 gradi, pertanto gli apiculati dovrebbero naturalmente cedere il passo ai saccharomyces.
Sull’aromaticità dei lieviti sarebbe interessante capire a che livello possono incidere sul gusto finale del vino, anche perché le caratteristiche di vitigni come vermentino, grillo, nebbiolo, aglianico ecc. non sembrano venire alterate. Insomma, se l’aromaticità dei lieviti fa da corredo alle caratteristiche del vitigno niente di male, del resto è un po’ come il discorso dei legni o delle macerazioni prolungate anche con le uve bianche, è tutta questione di equilibrio.
Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 11:05
@Roberto Giuliani,
Il fatto che i lieviti posano avere un sensibile apporto aromatico è alla base della selezione di lieviti cosiddetti “aromatici” o aromatizzanti.
In questa doppia intervista Francesco Spadafora, vignaiolo convenzionale che da poco sperimenta le fermentazioni spontanee, riscontra sensibili differenze aromatiche:
http://gustodivino.it/home-gusto-vino/fermentazioni-spontanee-due-opinioni-a-confronto-angiolino-maule-e-francesco-spadafora/massimiliano-montes/2013/
–
D’altro canto sarebbe strano che una fermentazione mediata da centinaia di specie diverse, di cui l’inizio da forme non tipiche per i lieviti commerciali, abbia lo stesso quadro aromatico di una fermentazione da un singolo ceppo selezionato.
Credo che bisogna provare per vedere che succede. Al di la di mere speculazioni teoriche. Come ha fatto il buon Francesco.
Roberto Giuliani risponde:
August 19th, 2013 ore 11:27
@Massimiliano Montes, si lo avevo letto, ma mi sembra incentrato più sul confronto di due metodi, che un approfondimento sull’aromaticità e sulle sue conseguenze nei confronti del prodotto finale. Su questo argomento si possono trovare molte cose interessanti scritte da Luigi Moio, ma non so darti riferimenti precisi.
Francesco risponde:
August 19th, 2013 ore 11:52
@Massimiliano Montes,
Fra poco diventerò una star 
!!!
Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 12:15
@Francesco, ma tu sei la nostra star!
Francesco risponde:
August 19th, 2013 ore 12:23
@Massimiliano Montes,
Ho in atto due pie de cuve con uva Syrah e Merlot e domani Grillo con bucce ed oggi rosato di Syrah perché ,oramai, se non oso non mi diverto più !!!!
Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 12:44
@Francesco, tu hai un grande merito: l’ardimento della prova. Invece di sola teoria, tu provi a vedere come viene NEI FATTI.
Questa è una cosa bellissima, dovrebbero farlo tutti i produttori!
Carlo Tabarrini commenta:
19/08/2013 ore 14:51
Ottimo quadro della situazione, a cui vorrei aggiungere dei particolari che ho osservato più volte;
La grande diversità nell’ inoculare lieviti selezionati riattivati in acqua calda o tal quali (secchi), nel secondo caso la fermentazione parte con gli apiculati che danno note selvatiche ed animali, in seguito entrano in scena i selezionati che finiscono il lavoro senza un livello troppo elevato di standardizzazione….
Altra cosa importante è la temperatura di fermentazione, e trovo sia molto diverso mantenere la stessa temperatura tramite vasche piccole, ambiente freddo (sotterraneo) o intercapedine con acqua refrigerata.
Nele primo caso , quello che preferisco, il calore viene dissipato autonomamente, senza influenze esterne, nel secondo molto simile, non vi è comunque “induzione di energie esterne” ma se si usano vasche più grandi, il “cuore” della fermentazione avrà una temperatura più alta, e per i vini rossi non è male, per i bianchi , a volte, si perde qualcosa, dico a volte perchè il mio bianco 2011 ha fermentato dai 28 ai 34 °c ed al naso mi ha impressionato, forse perdendo però in acidità.
Il terzo caso, molto usato per comodità, se troppo spinto, cioè se si usa un elevato delta T°, rischia, secondo il mio opinabile pensiero e gusto, di standardizzare e salvare certi tipi di aromi comuni a molte uve, in modo estremamente particolare nel caso si usino lieviti selezionati o alti dosaggi di solfiti in pre-fermentazione che eliminano quindi gli apiculati.
emilio risponde:
August 19th, 2013 ore 23:29
@Carlo Tabarrini, Tu usi lieviti selezionati?
Alberto Marin commenta:
19/08/2013 ore 15:22
Mi affascina molto il mondo delle fermentazioni spontanee e lo sto seguendo con grande interesse per capire se è la moda del momento oppure se è il futuro del vino (non sono ancora riuscito a farmi un idea chiara a proposito). Il mio dubbio è questo: in Belgio esiste una specialità birraria tradizionale: il lambic. Da sempre il lambic viene fatto fermentare spontaneamente con i batteri che si trovano nell’ambiente del birrificio. Chi è appassionato di questa specialità sa che a volte può avere una punta di aceto o di acido lattico al naso e al gusto perchè non vi è alcuna selezione non solo sui lieviti ma anche sui batteri che vanno ad inocularsi nel mosto. Ma la birra è un altro mondo, se questi aromi nel lambic non disturbano, un vino che ricordi l’aceto è altamente sgradevole. Perciò come si fa a fare in modo che il mosto non venga aggredito da acetobacter e vi si inoculino solo batteri o lieviti a noi graditi? Ovviamente senza controllare le temperature rigidamente e dunque senza che la mano dell’uomo influenzi pesantemente il risultato finale? Perché se l’uomo ci mette lo zampino il termine naturale non mi sembra il più appropriato. Magari si otterrà un grandissimo vino con questa tecnica, ma quanto c’è di naturale?
Francesco Spadafora risponde:
August 19th, 2013 ore 17:23
@Alberto Marin,
Ma, io vivendo in terra calda e avendo una cantina fresca ma non sotterranea ,non posso prescindere dal freddo . Raffreddo le uve , il mosto e sto attento alla temperatura in fermentazione ,variandola da uva a uva . Quando é successo che per qualche motivo non sono riuscito a controllare la temperatura e quindi il mosto ha fermentato a caldo ho avuti dei risultati non buoni . L’utilizzo del freddo non mi pare innaturale e la solo colpa che ho é che vivo in Sicilia e quindi sogniamo fresco dalla nascita .
Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 20:37
@Alberto Marin,
Ciao Alberto, grazie per il contributo. Non credo che sia corretto dare alla parola naturale significati estremi che in italiano non ha. Naturale non significa che l’uomo non ci mette mano. Una persona che si comporta in modo “naturale” è una persona spontanea, non affettata. Un trucco “naturale” è un trucco leggero, l’acqua naturale è quella senza le bollicine.
Non è il controllo delle temperature che rende un vino meno naturale, questa anzi è l’arte e il mestiere del vignaiolo.
Lo rende innaturale, per esempio, alterarlo con questi additivi chimici (legali peraltro):
http://gustodivino.it/home-gusto-vino/labbinamento-perfetto-proviamo-ad-abbinare-il-vino-col-giusto-aroma-di-pasticceria/massimiliano-montes/4568/
Mario Crosta risponde:
August 21st, 2013 ore 08:29
@Massimiliano Montes, l’acqua naturale non ha bollicine “aggiunte artificialmente”. Alcune acque naturali, anche famose e di cui non faccio il nome, hanno invece le bollicine (anidride carbonica disciolta) e altre ne hanno talmente tanta che devono essere lasciate decantare in cisterne per determinati periodi prima dell’imbottigliamento. Ciao!
Massimiliano Montes risponde:
August 21st, 2013 ore 12:47
@Mario Crosta,
Esatto. E’ naturalmente effervescente. E nessuno si sognerebbe di inalberarsi per l’uso della parola “naturale” o attribuirle significati assurdi che esulano dall’italiano. Soltanto i produttori industriali si incaxxano quando usiamo il termine naturale per il vino.
Mario Crosta risponde:
August 21st, 2013 ore 13:42
@Massimiliano Montes, hai proprio ragione, amico mio. Il fatto e’ che per l’acqua i produttori imbottigliano soprattutto quella naturale senza gas, ma ci sono anche quelli che imbottigliano soprattutto quella naturale con gas naturale e poi ci sono colossi che possono imbottigliarle entrambe o gasare artificialmente quella naturale, indicandolo in etichetta. Quindi per l’acqua nessuno da’ fastidio all’altro, perché si vende tutti e c’e’ spazio per tutti.
Tu pensa come finirebbero subito le polemiche sui vini naturali oppure no se tutti i produttori avessero in gamma, fra i bianchi, i rossi, i rosati, i liquorosi e i metodo classico anche qualche migliaio di bottiglie di vino naturale. Chi sa fare il vino applicando tutte le regole dell’enologia, con quel fior fiore di enologi che hanno, e’ sicuramente anche in grado di fare un vino semplicemente naturale. Perché non metterlo in gamma fra gli altri propri vini per gli amatori di questo genere? La stessa cosa che, a mio parere, avviene per l’uso delle barrique oppure delle vasche d’acciaio oppure cemento oppure legno grande: basta avere in gamma sia il vino barricato che quello in legno grande o in vasche e si lascia poi decidere al mercato quello che il mercato predilige. Io proporrei a tutti i produttori di mettere in gamma anche un vino naturale. Vedrai che cesseranno le polemiche e saranno i consumatori a decidere il successo o l’insuccesso del prodotto…
Mario Crosta risponde:
August 21st, 2013 ore 13:46
@Massimiliano Montes, la stessa cosa sta gia’ avvenendo anche per le birre. Molte case, all’estero ma anche in Italia, stanno mettendo in commercio birra “cruda” e birra “non pastorizzata” eccetera, dichiarandolo in etichetta. Che decida il mercato!
Vendemmia 2014: con Brunello ma senza riserva | CinelliColombiniIT commenta:
23/09/2014 ore 08:10
[...] d’uva va senza posa e dai tini arriva un buon profumo di mosto. Stiamo sperimentando due ceppi di lieviti autoctoni selezionati di Montalcino. Per usarli, quattro anni fa, è stata costruita la tinaia del vento, [...]
Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 10:14
Certo! La spontaneità non dipende dalla temperatura ma dal fatto che il mosto non è stato inoculato con lieviti selezionati.
L’inoculo si fa pre-trattando il mosto con solforosa. Gli altri lieviti, comprese le forme apiculate, sono sensibili alla solforosa e muoiono. I Saccharomyces (soprattutto i cerevisiae) sono più resistenti, sopravvivono, e prendono immediatamente il sopravvento.
La fermentazione indotta, mediante solforazione e inoculo di ceppi selezionati, salta la fase iniziale mediata dalle forme non-Saccharomyces.
Perdendosi gran parte del loro contributo aromatico.
Non solo, naturalmente le specie di Saccharomyces che portano a termine la fermentazione sono molteplici. Inoculando prevale solo un ceppo.
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Nic Marsél risponde:
August 19th, 2013 ore 10:26
@Massimiliano Montes, d’accordo per l’innesco, ma nella prosecuzione del processo, il controllo della temperatura parrebbe a questo punto diventare determinante. La “spontaneità” della fermentazione si esaurirebbe con lo start del processo, mentre la sua prosecuzione fino al suo completamento sarebbe guidata su binari precisi.
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