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Massimiliano Montes risponde:
August 19th, 2013 ore 10:14
Certo! La spontaneità non dipende dalla temperatura ma dal fatto che il mosto non è stato inoculato con lieviti selezionati.
L’inoculo si fa pre-trattando il mosto con solforosa. Gli altri lieviti, comprese le forme apiculate, sono sensibili alla solforosa e muoiono. I Saccharomyces (soprattutto i cerevisiae) sono più resistenti, sopravvivono, e prendono immediatamente il sopravvento.
La fermentazione indotta, mediante solforazione e inoculo di ceppi selezionati, salta la fase iniziale mediata dalle forme non-Saccharomyces.
Perdendosi gran parte del loro contributo aromatico.
Non solo, naturalmente le specie di Saccharomyces che portano a termine la fermentazione sono molteplici. Inoculando prevale solo un ceppo.
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Nic Marsél risponde:
August 19th, 2013 ore 10:26
@Massimiliano Montes, d’accordo per l’innesco, ma nella prosecuzione del processo, il controllo della temperatura parrebbe a questo punto diventare determinante. La “spontaneità” della fermentazione si esaurirebbe con lo start del processo, mentre la sua prosecuzione fino al suo completamento sarebbe guidata su binari precisi.
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Aldo Piras risponde:
September 15th, 2021 ore 09:12
@Massimiliano Montes,
“L’inoculo si fa pre-trattando il mosto con solforosa. Gli altri lieviti, comprese le forme apiculate, sono sensibili alla solforosa e muoiono. I Saccharomyces (soprattutto i cerevisiae) sono più resistenti, sopravvivono, e prendono immediatamente il sopravvento”. sono d’accordo con te io da semplice Agrotecnico diplomato nel 1999, ho sempre saputo che con la solforosa avveniva la selezione del lievito, in questo caso soprattutto i cervisiae, quindi preferisco continuare a vinificare senza aggiunta di lieviti selezionati, con minimadose di 5 grammi a ettolitro di metabisolfitto che oltre funzioni antiossidanti avvia la selezione dei lieviti, riscontrando gran successo, commenti che sento da chi beve il mio vino sono che il vino non ha un sapore omologato come i vini delle grosse cantine.
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