Altro appuntamento con la nostra rubrica del gusto. Oggi Claudio Ruta de La Fenice di Ragusa ci regala una magia. E io avrò non poche difficoltà ad abbinare a questo piatto due vini: una proposta territoriale e una creativa.

Il pensiero gastronomico di Claudio Ruta.

Questo piatto sposa tre componenti: il mare, la terra e l’inverno. Ho voluto fondere profumi e sapori di un periodo freddo, in cui si preferiscono le carni al pesce, accostando il gambero e la quaglia insieme ai profumi delle erbe mediterranee e degli agrumi, con la dolcezza della zucca.

Ingredienti per 10 persone
20 hamburger di Gambero rosso di Mazara da circa 20g ciascuno.
10 petti di quaglia da circa 35g ciascuno
150 g di zucca gialla a cubi
200 g fondo bianco
100 g di zucca gialla a fette per disidratarla (con sciroppo di sale e zucchero)
20 g di scorzone estivo a fiammiferi
300 g di brodetto di zucca gialla
150 g di vinaigrette al tartufo

Zucca disidratata
Affettare la zucca molto sottile, passarla nello sciroppo di sale e zucchero, poggiarla su silpat e disidratare al forno.

Fettine di zucca

Zucca a disidratare

Brodetto di zucca gialla al profumo di limone
300 g di zucca gialla a cubetti
40 g olio extra vergine di oliva
100 g fondo bianco
10 g di bucce di limone julienne
8 g di zenzero
6 g sale fino

Cubetti di zucca

Riscaldare l’olio in un tegame, aggiungere la zucca;  lasciare rosolare per alcuni minuti e sfumare con il fondo. Lasciare cuocere dolcemente, aggiungere lo zenzero, le scorze di limone e portare  a cottura completa. Rimuovere le scorze di limone e frullare (se necessita aggiungere un po’ di brodo vegetale), regolare di sale e filtrare il tutto. Riportare in ebollizione per raggiungere la concentrazione voluta e filtrare nuovamente. Mettere da parte al caldo.

Zucca gialla e scorza di limone

Brodetto di zucca gialla al profumo di limone

Petti di quaglia tostati
340 g di petti di quaglia
3 g di timo fresco
7 g di sale di Mothia
1 g di grani di pepe pestati
50 g di olio extra vergine di oliva
Tostare i petti di quaglia in lionese, regolarli di sale e profumarli con gli odori.

Petto di quaglia

Vinaigrette al tartufo

Ingredienti per 1 ricetta/160 g  al 100% (quantità netta)

100g di fondo bruno di vitello
30g di aceto balsamico
60g di olio extra vergine di oliva
1g di olio di tartufo bianco
2g di xantana

Emulsionare il tutto.

Scorzone

Hamburger di gamberoni
400g di gamberone rosso di Mazara
basilico
origano
olio extra vergine di oliva
sale

Gamberoni

Tritare grossolanamente al coltello i gamberoni e insaporirli con olio di oliva, sale, qualche fogliolina di origano e pesto di basilico.

Trito di gamberoni

Preparare 20 piccoli Hamburger e cuocerli rapidamente su piastra o in padella lasciandoli molto rosa.

Hamburger di gamberoni

Hamburger di gamberoni, cottura

Presentazione e servizio
Sistemare nei piatti i cubi di zucca, i petti di quaglia, gli hamburger di gamberi, le fette di zucca disidratate e i fiammiferi di scorzone.
Servire in una piccola teiera il brodetto di zucca profumato.

Hamburger di gambero rosso di Mazara e petti di quaglia tostati con brodetto di zucca gialla al profumo di limone e fiammiferi di scorzone

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Il pensiero di vino.

Difficili abbinamenti, in bilico tra carattere e gentilezza. Occorre un vino che sostenga gli aromi del piatto senza sovrastarli. Che entri in sintonia sia col gambero che con la quaglia. Che sia al tempo stesso sottile e delicato, ma con un lineare nerbo caratteriale.

Abbinamento territoriale: Gaio Gaio 2011 Calabretta.
Di colore rosso granato scarico, con un unghia trasparente. Apre subito con note erbacee e vagamente balsamiche insieme ad un sottile goudron che fa tanto Borgogna. Amarena e ciliegia, cassis, violetta e ginestra. Perfettamente temperato e bilanciato, tannini setosi, acidità palpabile ma non esuberante. Ha un finale medio-lungo e fresco. Di grande e fluida bevibilità.
http://www.calabretta.net

Gaio Gaio 2011

Abbinamento creativo: Rosé Classic Brut 2004 Casa Caterina.
Se volevate una bollicina atipica eccovela. Aurelio Del Bono fa lo “champagne” in Franciacorta (passatemi la definizione) e che “champagne”…! Il suo spumante è un metodo classico da fermentazione spontanea rifermentato in bottiglia col mosto fresco, senza inoculo di lieviti selezionati. Questo Rosé è una prima spremitura di Pinot Noir 100% . Si è affinato sui lieviti per sette anni, la sboccatura è del 2011: è questo il momento di berlo.
Il corredo aromatico è quello varietale del Pinot Noir, con lampone, mirtillo e prugna in evidenza, su sentori più austeri di cuoio, ginepro e torba, tutto stemperato da sottili note ossidative. Si potrebbe bere anche su un piatto di carne, e credo che accompagnerà con ardore e fermento la creazione di Claudio
http://www.vinnatur.org/produttore/casa-caterina

Casa Caterina Rosé Classic Brut 2004