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La cena-degustazione a Villa Clelia. A lei piace l’infinocchiata?
Pubblicato il 26 Aprile 2014
| di Massimiliano Montes | 6 commenti |
La degustazione era studiata per dimostrare al pubblico come l’abbinamento cibo-vino possa mutare i profumi e i sapori del piatto e del vino. Qualcuno è rimasto turbato da questi cambiamenti, quasi sconvolto.
I mutamenti aromatici erano netti. Il più evidente è stato col Nerello Mascalese, che ha avuto la grande capacità di migliorare l’aroma complessivo del riso alle spezie e di migliorare se stesso quando bevuto tra un boccone e l’altro.
Altro abbinamento piacevolmente impressionante è stato quello tra il Saray di Porta del Vento e il tomino di formaggio caprino alla marmellata di arance.
Qualcuno, probabilmente abituato a più comode e monotone bevute, ha strabuzzato gli occhi. Mi ha chiamato e mi ha detto: “Lei sa cosa è l’infinocchiata? Quando ero giovane nelle trattorie l’oste faceva passare un giro di finocchio prima di servire il vino brutto, così il cliente non se ne accorgeva”. La stessa persona ha però bevuto una notevole quantità di vino, quindi deve avere sicuramente gradito.
A parte il fatto che i piatti che accompagnavano il vino non erano “finocchio” ma prelibatezze gastronomiche meritevoli di una carezzevole attenzione gustativa, far cambiare aromi e profumi ai vini e ai piatti era esattamente il nostro obiettivo.
Comprendere come il profilo aromatico di un vino e di un piatto si completino a vicenda è elemento fondamentale per un corretto abbinamento. Quella che un buon vino si può bere in qualsiasi maniera è una favoletta, che riduce e minimizza con grande superficialità l’essenza del piacere di mangiare e bere bene.
Riuscire a modificare, in meglio ovviamente, gli aromi delle pietanze e dei vini è una sfida, molto tecnica, e quando riesce è un successo.
Leggi anche: Villa Clelia, la cena-degustazione del 24 aprile
6 Commenti
giuseppe commenta:
26/04/2014 ore 12:50
Percorso enoico tecnico e intellettuale, abbinamenti eccellenti. Cucina non all’altezza. Il sorbetto di melone era acqua e zucchero, il tortino di pesce secco e immangiabile, il riso troppo dolce, il cosciotto anonimo, sul caprino andava più marmellata che poi era di mandarino e non di arance, il semifreddo era zuccheroso e senza sapore. La serata richiedeva passione e capacità tecnica che questo cuoco non ha.
A3C commenta:
26/04/2014 ore 15:09
ammazza che stroncatura…qui ci vuole una replica
Mario Crosta commenta:
27/04/2014 ore 15:21
Non conosco il cuoco, non ero alla degustazione. Vorrei però spendere due parole di riflessione su un fatto realmente accadutomi nel 2003 al Salone del Vino di Torino. Nel pranzo che Enotime aveva offerto a 250 invitati con ricette polacche, c’era una zuppa di gulash alla polacca. Una giornalista polacca presente criticò quel piatto sulla sua rivista perché non aveva i sapori giusti. Aveva ragione. Gli ingredienti erano quelli giusti, avevamo portato anche la radice di prezzemolo dalla Polonia. Ma era successo un imprevisto. La carne doveva marinare dall’alba e invece il fornitore, un camionista rumeno, ce la portò soltanto poco prima del pranzo. Non marinando a sufficienza, era praticamente senza i sapori che di solito un polacco avverte nel suo piatto. I cuochi erano di prima categoria, gente in gamba, ma bastò quello a rovinare una ricetta. Si fa presto a dire che il cuoco non è all’altezza. Magari è vero, ma magari la colpa va ricercata altrove. Uno.
E due: lo scopo era “dimostrare al pubblico come l’abbinamento cibo-vino possa mutare i profumi e i sapori del piatto e del vino”, non la qualità dei piatti proposti. I mutamenti possono avvenire con ogni piatto, da quelli più semplici a quelli più raffinati, da quelli meno buoni a quelli più gustosi. Non c’entra la discussione sulla qualità dei piatti, non c’entra proprio nulla. Semmai c’entra la qualità del vino, che deve avere “la grande capacità di migliorare l’aroma complessivo”. Quindi lo scopo, come scrive Massimiliano, sembra essere stato raggiunto. il resto sono opinioni legittime, ma che non inficiano l’obiettivo raggiunto dalla degustazione.
Massimiliano Montes risponde:
April 27th, 2014 ore 19:17
@Mario Crosta, in parte Francesco e Giuseppe hanno ragione. Solo in parte però. A me interessano i vini e mi fa piacere che siano piaciuti. Mi interessano gli abbinamenti, e mi fa piacere che abbiano stupito. I miei eventi sono incentrati intorno al vino, il desiderio e l’obiettivo è quello di aprire il mercato a vini meno commerciali.
Detto questo non si è mangiato male. Avrei potuto organizzare lo stesso evento con un grande chef stellato, ma sarebbe costato il doppio e non so quante persone avrebbero accettato l’esborso. Due anni fa organizzai qualcosa del genere con un grande Chef che veniva da un famoso ristorante stellato e con i vini di Angiolino Maule e Arianna Occhipinti: è stato un grandissimo successo.
Massimiliano Montes risponde:
April 26th, 2014 ore 15:15
@giuseppe, sei eccessivamente critico. La serata è stata gradevole, l’importante è che ti siano piaciuti i vini (grazie per l’intellettuale). Lo scopo era degustare e abbinare, e lo abbiamo raggiunto.
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