La pulizia delle botti con il ripristino della sterilità relativamente ad alcuni lieviti parassiti, e l’eliminazione di gran parte dei depositi di tartrati è fondamentale per evitare puzze nel vino e per il riutilizzo delle botti negli anni.

Spesso queste tecniche sono osteggiate dagli stessi enologi o tecnici di cantina, che consigliano l’acquisto di botti o barrique nuove. Se tutti i vini che affermano di essere maturati in legno nuovo lo fossero veramente, non basterebbero tutte le foreste del pianeta.

L’alternativa alle botti nuove è l’uso dei cosidetti “legni alternativi” o chips, trucioli. Rispetto ai chips le barrique nuove offrono un maggior apporto di ossigeno al vino, che però può essere vicariato in economia con tecniche di microssigenazione: chips e microssigenazione sono in realtà le tecniche alternative più usate oggi per produrre i cosiddetti vini “barricati”.

Sia le barrique nuove che i trucioli di legno in immersione però determinano profonde alterazioni del profilo organolettico del vino. Questo è il motivo per cui i vinificatori tradizionali, e coloro che comunque non amano le leziosità trasmesse dal legno nuovo al vino, preferiscono utilizzare botti usate.

Le botti usate creano principalmente due problemi in cantina: la crescita abnorme di colonie di lieviti parassiti, come il Brettanomyces che conferisce il caratteristico odore di stallatico, e i depositi di tartrato.

Nicolas Richard, per conto dei vignaioli della Côtes du Rhône ha studiato sperimentalmente sei metodi:

- Il generatore di vapore a 110 °C per 10 minuti.

- L’acqua calda a 70 °C ad una pressione di 100 barper 7 minuti

- Il sistema degli ultrasuoni. Si riempie la botte con acqua calda a 65°C e poi fa seguito 10 minuti di ultrasuoni ad alta potenza. Il principio è quello di generare la cavitazione in acqua che rompere i cristalli di tartrato e le membrane dei microrganismi.

- Ammollo chimico. Un ora di ammollo in idrossido di sodio, poi risciacquo con acqua per un ora e poi immersione permanganato, seguito da risciacquo con acqua.

- Acqua ozonizzata. Cinque minuti di spruzzi di acqua ozonizzata a 900 ppm prodotte da un generatore, spruzzate a 3 bar di pressione.

- Anidride solforosa. La barrique è svuotata poi leggermente risciacquata con acqua fredda, quindi viene inserita anidride solforosanella misura di 5 g per hl.

Il vapore acqueo a 110 °C per 10 minuti uccide tutti i Brettanomyces ed elimina gran parte dei tartrati. Il metodo degli ultrasuoni ottiene lo stesso risultato eliminando ancor più tartrati.

Gli altri sistemi riescono a controllare in parte le colonie di lieviti parassiti ma non hanno efficacia sui tartrati.

Secondo questo studio una combinazione di vapore a 110° seguita dagli ultrasuoni col metodo sopra descritto sarebbe capace di determinare una totale igienizzazione della botte e la rimozione della maggior parte dei tartrati.

La rimozione dei depositi profondi, oltre i tre millimetri, sembrerebbe meno efficace. La ripetizione annuale della metodica garantirebbe lunga vita alle botti e salubrità al vino, con buona pace dei produttori di legni, ortodossi o alternativi.

http://www.gustodivino.it/allegati/Igienizzare-le-botti.pdf