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Arcangelo Dandini: un uomo, un ristorante e la tradizione romana

Pubblicato il 27 Giugno 2014


di Fabiana Romanutti Scrivi il primo commento.

da Qbquantobasta
Chef Arcangelo Dandini del Ristorante L’Arcangelo di Roma.

Il “supplizio”. Il percorso gustativo di questo piatto inizia con la crocchetta di patate (con tre tipi di formaggio: pecorino affumicato da lui, parmigiano e provola affumicata e patata di Avezzano o di Viterbo) due supplì fatti con riso Carnaroli o Arborio, due tipi di carne e mozzarella buona.

Il Supplizio

Il Supplizio

“Se un giorno” mi rivela Arcangelo “dovessi fare un supplì diverso, farei il vero supplì che storicamente ha dato inizio a quello moderno ovvero la “surprise”, unico piatto di origine Francese che i Romani hanno trasformato: una palla di riso in bianco con all’interno le rigaglie di pollo infarinato e fritto. Quando aprivi avevi la sorpresa della carne, da qui il nome surprise.

La panatura fatta da lui con il suo pane tostato e usato per i fritti rende il viaggio ancor più interessante. Al centro dell’opera d’arte, un croccante di zucchero  e mandorle  con all’interno  colatura di alici di Cetara e alice italianissima centrale posta sopra.

Arcangelo Dandini, considerato il massimo interprete della cucina romana, nato a Frascati, vissuto fino all’età di vent’anni a Rocca Priora e poi trasferitosi a Roma, proviene da una famiglia di ristoratori da quattro generazioni.

Il suo Dna era segnato. Uomo schivo e sorridente, preferisce essere chiamato Oste invece di Ristoratore o Chef. Nel 2003 nasce il ristorante L’Arcangelo, in Via Gioacchino Belli a pochi passi da piazza Cavour, gestito insieme alla moglie Stefania.

Quando gli chiedo “ Gioie e Dolori?” mi risponde: “Gioie dalla mattina quanno te arzi alla sera che vai a letto! Dolori, idem, dalla mattina quanno te arzi alla sera che vai a letto!” Sorride.
Tuttavia vorrebbe rinascere per rifare la stessa vita e riaprire nuovamente, con l’aggiunta di altri due ristoranti, uno a Parigi e uno a New York, cosa che non gli riesce oggi, perché L’arcangelo è centrico e impostato sulla sua figura.

Appassionato di storia dell’arte del ‘400 e ‘500 Italiano. Chi non è mai stato all’Arcangelo, ristorante storico di Roma, probabilmente dovrebbe prendere treno, aereo o macchina e senza pensarci due secondi cenare o pranzare qui. Perché puoi trovare ricette quasi dimenticate e rivisitate che hanno il sapore di storie antiche, ma al palato la cucina è equilibrata, classica, ben e fatta: l’assapori con gioia immensa dall’inizio alla fine.

Grande bancone con sgabelli in legno massiccio e lo specchio ricavato da una testata di un letto usato (dono di un’amica) a mo’di lavagna ti danno il benvenuto partendo dai tavoli con una mise en place originale.

Sui tavoli di legno color mogano con piano di marmo e tovagliette di carta paglia, balzano all’occhio le macchinette vintage.

Alla domanda “Perché le macchinette sui tavoli?” “Perché sono la mia memoria e come tale è un rimandare un rincorrere e un ricollegarsi a determinati fatti. Tutto quello che io ho in questo ristorante, come la stragrande maggioranza delle fotografie sono appartenenti alla mia famiglia dall’inizio del ‘900 fino a oggi. Tutto quello che appartiene come mio patrimonio alla memoria è qui, con me, in questo ristorante e il cibo rompe questo tempo”.

Questo è Arcangelo Dandini. I suoi piatti nascono dalla memoria gustativa e visiva, mi anticipa in anteprima l’uscita di un secondo libro, il primo scritto due anni fa “Memoria a Mozzichi“ dove leggi («La mia è la cucina della memoria, è il mio modo per non crescere. Sui sapori dei miei ricordi di bambino elaboro la carta del mio ristorante e dedico continuamente piatti a quello che ho vissuto»).

Dopo infinite domande riesco a spuntare la sua ricetta della “Coda alla Vaccinara” che fa parte della cultura e tradizione di questa città.

Prima di salutarlo gli chiedo “C’è una poesia Romana che ti rappresenta ?”
“Più che una poesia un poeta, il Belli: ho letto tutti i suoi 3500 e passa sonetti che incarnano la sagacia, la caustica satira dei romani contro ogni tipo di potere riconosciuto, ma senza mai prendersi troppo sul serio…”
Questo è Arcangelo!

 

L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli 59
Roma, Italia
Tel. 06 3210992

 






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